Kool

De kool is een plant uit de kruisbloemenfamilie, die geheel of gedeeltelijk eetbaar is. Hij wordt in verscheidene zeer uiteenlopende rassen geteeld, waarvan er sommige zeer laat opkomen. Kool is dan ook populair als wintergroente. Door zijn spreekwoordelijk snelle groei was hij voorheen in arme gebieden een zekere voedselbron.

 

Eigenschappen
De verschillende koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naargelang het deel van de kool dat gegeten wordt:

·         de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli;

·         de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rodekool en wittekool;

·         de okselscheuten bij spruitkool.

Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die kool dan en koken hem.

 

Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een veel kortere bereidingstijd (een paar minuten) nodig dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.

 

Een speciale conserveringsmethode is mogelijk bij de wittekool: wanneer de bladeren fijn gesneden en licht gezouten (1,5% zout) worden en vervolgens afgesloten van zuurstof bewaard worden, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan wittekool. In met name zuurkool zit veel vitamine C.

 

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo'n 4800 jaar geleden plaatsvond. Vermoed wordt dat de 'oerkool' waaruit de talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse Zeekust. Wetenschappers vermoeden dat Turkije een belangrijke rol speelde bij de domesticatie van kool. Maar sommige archeologen geloven dat de Kelten op de Britse eilanden voor het eerst kool in cultuur brachten. Bij deze laatste theorie zou zeekool (Brassica maritima) de 'oerkool' zijn en al zo'n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

Waar alle wetenschappers het in ieder geval over eens zijn, is dat de kool van oorsprong een plant van zilte kustgebieden is. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.

 

Kool is mogelijk anticarcinogeen, dat wil zeggen hij kan mogelijk bescherming tegen kanker geven. Dit komt waarschijnlijk doordat kool veel glucosinolaten bevat. Bij de afbraak (hydrolyse) door het enzym myrosinase worden onder andere indolinen en isothiocyanaten gevormd, die kankervorming tegengaan.

 

De term spruitjeslucht slaat op de typerende geur die in huizen blijft hangen als spruitjes of andere koolsoorten te lang gekookt worden. Koolsoorten hebben een grote behoefte aan zwavel en nemen die op uit de bodem waar ze groeien. De geur die vrijkomt bij het langdurig koken van kool ontstaat dan ook door het vrijkomen van vluchtige zwavelverbindingen, zoals H2S. Dit is ook de reden dat veel kinderen niet zo van kool houden.

Spruitjeslucht wordt ook figuurlijk gebruikt voor bekrompen opvattingen.

 

Een van de belangrijkste ziekten bij kool is de slijmzwam knolvoet (Plamodiophora brassicae). In Nederland kan alleen in bepaalde gebieden in Noord-Holland elk jaar op dezelfde grond kool geteeld worden zonder knolvoetproblemen. Dit is de zogenoemde koolstreek.